青森县官方美味指南

12月上旬，青森县三泽市的山药农户织笠义信先生迎来了山药的收获高峰。

织笠先生说：“我们这个地方，夏季会从太平洋吹来冰凉的东风，气候受其影响，温差较大而又凉爽。因此，这里种植了很多根茎作物，尤其是山药，质地细腻，味道又好。”凭借多年积累的经验，他每年都会根据气候和条件变化，确保种出优质的山药。

山药种是在5月份下地。到了夏天，山药长出茂密的叶子，在田间形成一片片的青纱帐。大约在11月，当青纱帐枯萎而变成一面褐色时，就宣告了收获季节的来临。

在收获作业中，先使用重型机械在田里挖出约1米深的沟渠，然后从沟渠两侧人工挖掘山药。挖掘山药时要小心谨慎，以免山药折断。

织笠先生说：“山药是在土壤里面生长，因此土壤环境的控制、病虫害防治和追肥时间的把握都很不容易。”他希望自己精心种植的山药能为从老到幼的很多人尝到。

青森山药每年收获2次，分别是在11月至12月（秋收）和越冬后的3月至4月（春收）。

根据收获季节的不同，山药的味道也有变化。秋收的山药清脆多汁，春收的山药则水分适中，甘甜浓郁，口感更黏。青森山药还适合用于加工日式和西式糕点等产品。

山药在收获之后，即装入大箱置于储藏库中保存。储藏库的温度受到严格控制，以确保山药的长期新鲜保存。这些山药在出货之前会一直存放在储藏库，出货时再进行清洗、分类和装箱。

将山药放在高压清洗机上，借助水压除去泥土。如果还有不干净的地方，则经过人工逐一细致地进行清除。

根据山药的大小和等级进行分类和装箱。装箱时一起放入锯末。锯末可作为缓冲材料，防止山药受损，并避免山药接触空气，保持箱内的适当湿度。

装箱后，山药被运往日本各地及海外，不限季节，全年有货。

山药被誉为“山上的鳗鱼”，在日本自古以来就作为滋补品食用。

它富含一种叫做“淀粉酶”的消化酶，有助于消化一起吃的食物。还含有多种功能性成分，如具有抗流感病毒活性的蛋白质成分“薯蓣碱A”、维生素B1和可抑制有害细菌等繁殖的蛋白质成分“凝集素”等。

山药可以生吃，这在薯类中并不多见。山药的烹饪方法多样，不管是生着吃，还是炖、煎、蒸、煮、炸，味道都很好。口感也很丰富，脆的、面的、黏糊糊的、软绵绵的，可换着样吃。

如果想品味生吃的口感，建议切丝、拌沙拉和做腌菜。如果磨成山药泥，放在米饭或荞麦面上食用，就可以感受到山药本来的黏糯和自然风味。

采用炸或炒等加热做法时，可以洗净后连皮烹饪。山药本身味道清淡，没有强烈的个性，适合搭配任何调味，组合各种食材。

储存山药时，整根的山药可用报纸等包好，置于阴凉通风的地方保存。如果山药已经切开，则裹上食品保鲜膜以避免切口接触空气，再放入冰箱冷藏保存。

山药吃法多样，营养价值又高，烹饪方便，不妨常吃！