คู่มือด้านอาหารอย่างเป็นทางการของจังหวัดอาโอโมริ

จังหวัดอาโอโมริที่ตั้งอยู่ทางตอนเหนือสุดของเกาะฮอนชูในญี่ปุ่นนี้มีทะเลที่อุดมสมบูรณ์เรียกว่าอ่าวมุตสึ อ่าวมุตสึล้อมรอบด้วยคาบสมุทรชิโมกิตะและสึงารุ และเทือกเขาฮักโกดะ อ่าวมุตสึมีชื่อเสียงมาช้านานในฐานะแหล่งที่จับหอยเชลล์ได้มากมาย

หอยเชลล์เป็นหอยสองฝาที่อาศัยอยู่ในทะเลที่หนาวเย็น และอ่าวมุตสึ ในจังหวัดอาโอโมริก็มีปริมาณการผลิตหอยเชลล์เพาะเลี้ยงมากที่สุดในญี่ปุ่น ในบรรดาอาหารทะเลที่ผลิตในญี่ปุ่น หอยเชลล์ได้รับความนิยมเป็นพิเศษ และการส่งออกไปต่างประเทศก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน

มีเหตุผลว่าทำไมหอยเชลล์แสนอร่อยจึงเติบโตในอ่าวมุตสึ

อ่าวมุตสึอุดมไปด้วยแพลงก์ตอนพืชเพราะน้ำที่อุดมด้วยสารอาหารซึ่งไหลมาจากภูเขาเนื่องจากภูมิประเทศที่ล้อมรอบด้วยคาบสมุทรชิโมกิตะและสึงารุ และเทือกเขาฮักโกดะ หอยเชลล์ที่เติบโตโดยการกินแพลงก์ตอนสดใหม่จะสามารถค่อยๆ เติบโตได้ในอ่าวมุตสึอันเงียบสงบไปพร้อมกับหลอมรวมรสอูมามิที่เข้มข้น

อาจกล่าวได้ว่าอ่าวมุตสึเป็นสภาพแวดล้อมที่มีเงื่อนไขครบถ้วนสำหรับการผลิตหอยเชลล์แสนอร่อยนั่นเอง

ช่วงพีกของการเก็บเกี่ยวผลผลิตอย่างหอยเชลล์ในอ่าวมุตสึคือระหว่างเดือนมิถุนายนถึงสิงหาคม ในตอนเช้าที่มืดสลัวก่อนพระอาทิตย์ขึ้น ชาวประมงหอยเชลล์จะออกจากท่าเรือโดยขึ้นเรือไปยังแหล่งตกปลานอกชายฝั่ง

ในอ่าวมุตสึมีการเพาะเลี้ยงหอยเชลล์โดยใช้ 3 วิธี ได้แก่ "การเพาะเลี้ยงในตะกร้า" "การเพาะเลี้ยงแบบติดเชือกแขวน" ที่จะเลี้ยงโดยแขวนไว้ใต้ทะเลและ "การปล่อยลงเลี้ยงในธรรมชาติ"

คุณโยชิโอะ ทามูระ ชาวประมงจากตำบลฮิราไนซึ่งเป็นพื้นที่ผลิตหอยเชลล์อาโอโมริที่ใหญ่ที่สุด เป็นชาวประมงหอยเชลล์มา 20 ปีแล้ว และเขามุ่งหน้าสู่การเก็บเกี่ยวหอยเชลล์ที่โตเต็มที่ถึงประมาณ 7 เซนติเมตรด้วยการเพาะเลี้ยงแบบติดเชือกแขวน คุณทามูระกล่าวว่า "หอยเชลล์ไม่สามารถอยู่รอดได้หากอุณหภูมิของน้ำสูงกว่า 20 องศาเซลเซียสขึ้นไปเป็นเวลานาน ดังนั้นจึงจำเป็นต้องจับหอยเชลล์ในตอนเช้าตรู่ก่อนที่อุณหภูมิของน้ำทะเลจะสูงขึ้นครับ"

สำหรับการเก็บเกี่ยวผลผลิต หอยเชลล์จะถูกจับเพียงครั้งเดียวในฤดูหนาว หอยเชลล์จะอ้าออก และหอยเชลล์ที่ติดเชือกแขวนอยู่จะถูกดึงขึ้นทีละเส้น เชือก 1 เส้นจะแขวนหอยเชลล์ไว้ประมาณ 200 ตัว และจำนวนเชือกที่แขวนหอยเชลล์คือ 1,700 ถึง 1,800 เส้น! ชาวประมงหอยเชลล์หลายคนจะใช้มือดึงเชือกขึ้นเรือทีละเส้น เรียกได้ว่าเป็นงานที่ต้องใช้แรงและการทำงานเป็นทีม

หอยเชลล์ที่จับได้จะใส่อยู่ในตาข่าย คุณทามูระกล่าวว่า "ในการจับหอยเชลล์ 1 ครั้งจะมีน้ำหนักประมาณ 4.5 ตันครับ ในวันที่จับได้มาก เราอาจออกไปจับหอยเชลล์ถึง 3 ครั้งต่อวัน" ซึ่งดูเหมือนว่าจะจับหอยเชลล์มากกว่า 12 ตันได้ในวันเดียว

เมื่อกลับมาที่ท่าเรือ จะมีรถบรรทุกจอดรออยู่ เครนจะยกตาข่ายขึ้นเพื่อขนถ่ายหอยเชลล์ลงจากเรือ และบรรทุกขึ้นรถบรรทุก จากนั้นขนส่งไปยังสถานที่แปรรูป การจะจัดส่งแบบสดหรือจะนำไปทำเป็นสินค้าแปรรูปนั้นจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับวิธีการเพาะเลี้ยงและขนาดของหอยเชลล์

หอยเชลล์เป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่มีโปรตีนสูงและไขมันน้อย รวมทั้งมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและอุดมไปด้วยทอรีนและวิตามิน B2 ฯลฯ ซึ่งให้ประสิทธิผลในการฟื้นตัวจากอาการอ่อนเพลีย

เทคโนโลยีล้ำสมัยต่างๆ ได้ถูกนำมาใช้ในการส่งออกหอยเชลล์ไปยังต่างประเทศในสภาพที่มีระดับความสดสูง หนึ่งในนั้นคือเทคโนโลยีการบรรจุ "OXY เก็งกิ!" สำหรับหอยเชลล์สด

"OXY เก็งกิ!" ที่พัฒนาโดยสถาบันวิจัยในจังหวัดอาโอโมรินี้ ถือเป็นเทคโนโลยีที่สามารถคงความมีชีวิตชีวาของหอยเชลล์ได้หลายวันโดยการใส่ออกซิเจนลงในภาชนะที่ใช้บรรจุหอยเชลล์สด และรับประกันว่าหอยเชลล์จะมีชีวิตอยู่ได้ 4 วันหลังจากบรรจุ

ด้วยเทคโนโลยีนี้จึงทำให้สามารถจัดส่งหอยเชลล์สดไปยังพื้นที่ห่างไกลซึ่งใช้เวลาจัดส่งมากกว่า 2 วันขึ้นไปได้

อีกเทคโนโลยีหนึ่งคือเทคโนโลยีการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว เฉพาะเอ็นหอยเชลล์เท่านั้นที่ถูกจัดเรียงอย่างระมัดระวังทีละชิ้นและแช่แข็งอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิติดลบ 35 องศาเซลเซียสโดยใช้ "เครื่องแช่แข็งโปรตอน" เพื่อแช่แข็งหอยเชลล์โดยไม่ทำลายเส้นใยของหอยเชลล์ เมื่อทำเช่นนั้นจึงได้เป็น "ทามะเร" ซึ่งเป็นเอ็นหอยแช่แข็ง ทามะเรที่จะไม่หยด (ของเหลวที่ละลาย) แม้ละลายและกักเก็บรสอูมามิของหอยเชลล์เอาไว้นี้ สามารถละลายและทานอย่างเอร็ดอร่อยเป็นซาชิมิได้

ด้วยความพยายามในการพัฒนาเทคนิคเหล่านี้ของชาวประมงหอยเชลล์และแหล่งกระจายสินค้า จึงสามารถผลิตหอยเชลล์อาโอโมริที่มีเสถียรภาพได้ และสามารถส่งหอยเชลล์ไปยังต่างประเทศที่อยู่ห่างไกลจากแหล่งผลิตได้เช่นกัน

หอยเชลล์อาโอโมริเป็นที่ดึงดูดใจเพราะทานง่ายไม่เหม็นคาว และถือเป็นวัตถุดิบอเนกประสงค์ที่สามารถนำมาใช้ในอาหารทุกประเภทได้ง่ายไม่เพียงแต่อาหารญี่ปุ่นเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอาหารจีนและอาหารตะวันตก ฯลฯ ด้วย

หอยเชลล์ที่อัดแน่นไปด้วยเนื้อหนานี้ยังเป็นอาหารรสเลิศที่เมื่อทานเป็นซาชิมิหลังเพิ่งแกะเปลือกก็จะให้เนื้อนิ่มหนึบสู้ฟัน นอกจากนี้เรายังแนะนำให้ทานแบบย่างบนตะแกรงหรือย่างด้วยเนยและโชยุ ฯลฯ

ในจังหวัดอาโอโมริที่เป็นแหล่งกำเนิดของหอยเชลล์ อาหารท้องถิ่นที่เรียกว่า "ไคยากิมิโซะ" ซึ่งใช้เปลือกหอยเชลล์ขนาดใหญ่มาทำเป็นภาชนะและราดไข่บนหอยเชลล์ก็มีชื่อเสียงเช่นกัน

ในญี่ปุ่น หอยเชลล์มักทานสด เช่น ซาชิมิหรือซูชิ แต่คุณสามารถทานได้อย่างอร่อยในทุกวิธีการปรุงไม่ว่าจะเป็นการนำไปต้ม ย่าง และทอด ฯลฯ

ตัวอย่างเช่น "หอยเชลล์ชุบแป้งทอด" ที่นำเอ็นหอยเชลล์ไปชุบแป้งแล้วทอดนี้จะให้รสสัมผัสแน่นมากกว่ากุ้งชุบแป้งทอด และเราขอแนะนำให้เพิ่มหอยเชลล์บนพาสต้าเพื่อปรุงรสแบบง่ายๆ 

ชิโอะราเม็งใส่หอยเชลล์ถือเป็นชามรสอูมามิแสนอร่อยของชายฝั่งจากหอยเชลล์

คุณยังสามารถทานหอยเชลล์ได้อย่างเอร็ดอร่อยเมื่อใส่หอยเชลล์ลงในเต้าหู้มาโปหรือข้าวผัดทะเล 

นอกจากนี้ ยังมีอาหารแปรรูปอีกมากมายที่ทำจากหอยเชลล์ หอยเชลล์ต้มจะใช้เป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหารได้ง่าย หอยเชลล์ย่างและอบแห้งก็สามารถทานได้ทั้งแบบนั้นเลยเช่นเดียวกับอาหารว่าง

แม้แต่ในหอยเชลล์อบแห้ง รสชาติก็แตกต่างกันไปตามแต่ละส่วน เช่น ส่วนที่ใช้เอ็นหอยหรือส่วนที่ใช้หูหอยเชลล์ นอกจากนี้เรายังแนะนำหอยเชลล์กระป๋องซึ่งสามารถลิ้มรสอูมามิที่อัดแน่นของหอยเชลล์ได้ และคุณสามารถเพลิดเพลินกับหอยเชลล์ในรูปแบบอาหารแปรรูปได้หลากหลาย

เราได้แนะนำความน่าสนใจของหอยเชลล์จากจังหวัดอาโอโมริกันไปแล้ว หอยเชลล์มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและเป็นวัตถุดิบอเนกประสงค์ที่เข้ากันได้ง่ายกับผักทุกชนิด เราหวังว่าคุณจะลองทานหอยเชลล์อาโอโมริที่มีระดับความสดสูงเช่นนี้