Trang hướng dẫn ẩm thực chính thức của tỉnh Aomori

Tại một cánh đồng khoai mài Nagaimo ở thành phố Misawa, tỉnh Aomori, ông Yoshinobu Orikasa - người đang trồng khoai mài Nagaimo đang vào giai đoạn cao điểm của quá trình thu hoạch vào đầu tháng 12.

Ông Orikasa đã chia sẻ rằng “Khu vực này có đặc trưng là khí hậu mát mẻ do ảnh hưởng của gió đông mát lạnh thổi vào từ Thái Bình Dương vào mùa hè và sự chênh lệch nhiệt độ nóng và lạnh. Do đó, các loại rau củ được trồng trọt nhiều, đặc biệt là khoai mài Nagaimo có chất lượng tốt và hương vị tuyệt vời”. Dựa vào kinh nghiệm nhiều năm, ông Orikasa đang trồng khoai mài Nagaimo chất lượng cao phù hợp với sự thay đổi của thời tiết và điều kiện hàng năm.

Khoai mài Nagaimo được trồng vào tháng 5 bằng cách gieo khoai giống vào đất. Khi mùa hè đến, lá của khoai mài Nagaimo sẽ phát triển xanh tươi, tạo thành một “Bức màn xanh” trên toàn bộ cánh đồng. Khi “Bức màn xanh” này héo và chuyển sang toàn bộ màu nâu vào khoảng tháng 11 thì đó là dấu hiệu cho mùa thu hoạch.

Trong quá trình thu hoạch sẽ đào một rãnh sâu khoảng 1 mét trong cánh đồng bằng cách sử dụng máy móc hạng nặng, sau đó sẽ đào bới khoai mài Nagaimo lên bằng tay từ hai bên rãnh. Quá trình đào sẽ được thực hiện một cách cẩn thận để tránh làm gãy khoai mài Nagaimo.

“Việc khoai mài Nagaimo phát triển dưới lòng đất khiến việc quản lý môi trường đất, phòng trừ sâu bệnh và thời điểm bón phân khá khó khăn” ông Orikasa nói. Ông nói rằng ông mong muốn mọi người, không phân biệt tuổi tác, có thể thưởng thức khoai mài Nagaimo mà ông đã hết lòng chăm sóc.

Khoai mài Nagaimo của tỉnh Aomori được thu hoạch 2 lần mỗi năm, vào tháng 11~12 (thu hoạch vào mùa thu) và vào tháng 3~4 sau mùa đông (thu hoạch vào mùa xuân).

Tùy vào mùa thu hoạch mà hương vị của khoai mài Nagaimo cũng sẽ thay đổi. Khoai mài Nagaimo thu hoạch vào mùa thu có vị thanh mát và mọng nước, khoai mài Nagaimo thu hoạch vào mùa xuân có độ ẩm vừa phải, vị ngọt được cô đặc và độ dính mạnh. Khoai mài Nagaimo của tỉnh Aomori cũng được ưa chuộng trong sản xuất thực phẩm chế biến như bánh kẹo kiểu Nhật Bản và bánh kẹo kiểu phương Tây.

Sau khi thu hoạch, khoai mài Nagaimo được cho vào khay đựng và bảo quản trong nhà kho. Trong kho, nhiệt độ được kiểm soát một cách chặt chẽ giúp bảo quản khoai mài Nagaimo tươi ngon trong thời gian dài. Khoai mài Nagaimo được bảo quản trong kho cho đến thời điểm xuất ra. Khi xuất ra, khoai mài Nagaimo sẽ được rửa sạch, phân loại và đóng thùng.

Khoai mài Nagaimo được đặt vào trong máy rửa áp lực cao để làm sạch đất bằng áp lực nước. Đối với bộ phận vẫn còn bám bẩn thì sẽ cẩn thận làm sạch từng chút một.

Khoai mài Nagaimo được phân loại theo kích thước và chất lượng để đóng thùng. Sẽ đặt mùn cưa chung vào trong thùng. Mùn cưa sẽ có vai trò làm vật liệu đệm ngăn khoai mài Nagaimo bị tổn thương, đồng thời cũng có vai trò giữ cho khoai mài Nagaimo không tiếp xúc với không khí nhằm duy trì độ ẩm thích hợp bên trong thùng.

Khoai mài Nagaimo đóng thùng sẽ được phân phối đi khắp Nhật Bản cũng như xuất đi nước ngoài quanh năm.

Khoai mài Nagaimo được mệnh danh là “Lươn của núi”, từ xa xưa đã được ăn ở Nhật Bản vì có tác dụng tăng cường chất dinh dưỡng.

Có chứa nhiều enzyme tiêu hóa amylase nên giúp tiêu hóa tốt nguyên liệu thực phẩm ăn kèm. Ngoài ra, còn chứa nhiều thành phần chức năng khác nhau như dioscorin A - protein có hoạt tính chống virus cúm, vitamin B1 và lectin - một thành phần protein có tác dụng ức chế sự phát triển của vi khuẩn có hại.

Khoai mài Nagaimo là một trong những loại củ có thể ăn sống được, rất hiếm trong số các loại khoai. Ngoài ăn sống ra, khoai mài Nagaimo có thể được chế biến theo nhiều cách như ninh, nướng, hấp, luộc, chiên để thưởng thức. Ngoài ra, cũng có thể thưởng thức với nhiều loại kết cấu khác nhau như giòn, mềm, dẻo, xốp, v.v.

Nếu muốn thưởng thức kết cấu ăn sống thì nên cắt sợi nhỏ, làm salad hoặc dưa muối. Khi nạo khoai mài Nagaimo và cho lên trên cơm hoặc mì soba, v.v., chúng ta có thể thưởng thức độ dính và hương vị đặc trưng của khoai mài Nagaimo.

Trường hợp chế biến bằng cách chiên hoặc xào, v.v. thì có thể rửa thật sạch và để nguyên vỏ nấu cùng cũng được. Khoai mài Nagaimo không có mùi đặc trưng nên có thể kết hợp với nhiều loại gia vị và nguyên liệu thực phẩm khác nhau để thưởng thức.

Khi bảo quản khoai mài Nagaimo, nếu nguyên 1 củ thì hãy bọc trong giấy báo, v.v. và để nơi thoáng mát. Nếu đã cắt ra thì hãy bọc miệng cắt lại bằng màng bọc thực phẩm và bảo quản trong tủ lạnh.

Khoai mài Nagaimo là loại củ có nhiều cách thưởng thức khác nhau và còn có giá trị dinh dưỡng cao. Hãy thử kết hợp vào bữa ăn hàng ngày nhé.